Andaliman merupakan bumbu khas masakan daerah Sumatra Utara yang memiliki rasa unik dengan aroma jeruk yang cukup tajam, sedikit pedas dan meninggalkan rasa getir.Penggunaan andaliman tentu perlu tetap dilestarikan dan terus disosialisasikan ditengah perkembangan kuliner internasional yang semakin digemari masyarakat.Maka dari itu, andaliman seharusnya tidak hanya digunakan sebagai bumbu kuliner lokal, namun juga dapat untuk kuliner internasional.Penelitian ini memperkenalkan andaliman sebagai pengganti cabai kering dalam kuliner Itali yaitu saus arrabiatta.Tujuan penelitian ini adalah untuk menguji tingkat kesukaan saus arrabiatta yang diolah menggunakan bumbu andaliman sebagai pengganti cabai kering.Penelitian ini menggunakan pendekatan kualitatif dengan metode eksperimen.Analisis data dilakukan melalui uji hedonik yang melibatkan 80 orang sebagai panelis tidak terlatih.Tahap pertama penelitian dilakukan dengan membuat dua jenis produk yaitu saus arrabiatta dengan menggunakan cabai keringdan saus arrabiatta yang menggunakan bumbu andaliman.Tahap kedua, dilakukan penyebaran kuisioner dan dilanjutkan dengan pengolahan data menggunakan metode SPSS untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap saus arabiatta yang menggunakan andaliman.Hasil penelitian menunjukkan tingkat kesukaan saus arrabiatta yang dijabarkan dari empat dimensi, yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur.Dari hasil yang didapatkan panelis lebih menyukai rasa dari saus arabiatta yang menggunakan andaliman, walaupun untuk warna, aroma dan tekstur panelis masih lebih menyukai saus arabiatta yang original.Penelitian ini memberikan kontribusi bahwa kearifikan kuliner lokal melalui bumbu tradisional daerah tertentu ternyata dapat dipadupadankan dengan kuliner internasional agar kemudian dapat diterima dengan baik oleh masyarakat luas.

Kata Kunci: Saus arabiata, Andaliman, Cabai Kering, Uji Kesukaan

ABSTRACT:

Andaliman is a special spice from North Sumatra that has a unique flavor with citrus aroma is quite sharp, slightly spicy and left a bitter taste. Andaliman would need to be well preserved and need to be socialized to the international culinarian, which is popular now days. Therefore, andaliman should not only be used as a local culinary spice, but also for the international culinary. This study introduces andaliman as a substitute for dried chili in Italian culinary where it used for arrabiatta sauce. The purpose of this study was to examine the level of preference arrabiatta sauces using andaliman instead of dried chili. This study used a qualitative approach with the experimental method. Data analysis was performed through hedonic test involving 80 people as untrained panelists. The first phased of the research done by making two kinds of product that is arrabiatta sauce using dried chilies and arabiatta sauce using andaliman. The second phased carried out questionnaires and proceed with the processing of data using SPSS to determine the level of likeness on arabiatta sauce using andaliman. The results showed preference level arrabiatta sauce elaborated from four dimensions, namely color, aroma, flavor and texture. The results obtained from the panelists preferred the flavor of the sauce arabiatta that uses andaliman, although for color, aroma and texture panelists still prefers the original arabiatta sauce.  This research contributes to that local culinary through certain areas of traditional herbs can usually mix and uses with international cuisine and can be well accepted by local community.

Adawiyah, D. R., & Waysima. (2009). Evaluasi Sensori. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Angelo, Kristin, Nicolas , & Doris. (2017, 6 3). Livitaly Tours. Dipetik 7 17, 2018, dari Typical Italian Dishes: https://www.livitaly.com/eat-every-italian-region/

Arikunto, S. (2010). Prosedur Penelitian: Suatu Pendekatan Praktik. Rineka Cipta.

Asdhiana, I. M. (Penyunt.). (2011, 3 31). Kompas.com. Dipetik 7 17, 2018, dari https://sains.kompas.com/read/2011/03/31/08583030/ramahnya.pelayanan.di.palio.

Asni, N., & Suheiti, K. (2011). Pengolahan Cabai Kering dan Tepung Cabai Berkualitas untuk Mengatasi Kelebihan Produksi dan Menunjang Agroindustri di tingkat Petani Provinsi Jambi. Prosiding Seminar Nasional Perhimpunan Hortikultura Indonesia. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Batubara, M. S., Sabri, E., & Tanjung, M. (2017). Pengaruh Pemberian Ekstrak Etanol Daun Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) Terhadap Gambaran Morfologi Ovarium Mencit (Mus musculus L.) Strain DDW. KLOROFIL, 5-10.

Cloake, F. (2017, 10 15). This pasta sauce turns on the heat. Dipetik 7 17, 2018, dari The Straitstime: https://www.straitstimes.com/lifestyle/food/this-pasta-sauce-turns-on-the-heat

CNN Indonesia. (2016, 8 18). Mengenal Andaliman, Bumbu Khas Batak Toba. Dipetik 07 17, 2018, dari CNN Indonesia: https://www.cnnindonesia.com/gaya-hidup/20160818170602-307-152282/mengenal-andaliman-bumbu-khas-batak-toba

Culinary Institute of America (CIA). (2011). The Professional Chef . New Jersey: John Wiley & Sons Inc.

Florentina. (2014, 6 24). Ciao Florentina. Dipetik 7 17, 2018, dari https://ciaoflorentina.com/arrabiata-sauce/

Hamlyn. (2007). Pasta Sauces: Over 200 delicious recipes. Hamlyn.

Hermawan, I. (2015). Daya Saing Rempah Indonesia di Pasar ASEAN Periode Pra dan Pasca Krisis Ekonomi Global. Jurnal Agro Ekonomi, 153-178.

Mareta, R. (t.thn.). Academia.Edu. Dipetik 7 17, 2018, dari https://www.academia.edu/12020152/CONCEPTUAL_FRAMEWORK

Mulia, L. (2000). Kajian Aktivitas Antimikroba Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium ) dan Antarasa (Litsea cubeba). Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Mulyati, S. (2012). Uji Hedonik. Bandung: Universitas Pasundan Bandung.

Murdijati, & Gardjito. (2013). Bumbu, penyedap, dan penyerta masakan Indonesia . Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Parhusip, A. J. (2006). Kajian mekanisme antibakteri ekstrak andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) terhadap bakteri patogen pangan. Bogor: Institu Pertanian Bogor.

PT. Lantabura Media. (2009). BusinesUKM. Dipetik 7 17, 2018, dari https://bisnisukm.com/buah-andaliman-khas-sumatera-utara.html

Pusat Studi Biofarmaka LPPM IPB. (2014). Sehat Alami dengan Herbal: 250 Tanaman Herbal Berkhasiat Obat + 60 Resep Menu Kesehatan -- Tanaman Herbal. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Setiawan, A. (2016, 3 30). Transiskom. Dipetik 7 18, 2018, dari http://www.transiskom.com/2016/03/pengertian-studi-kepustakaan.html

Sinaga, A., P, L. A., Putri, & Bangun, M. K. (2017). Analisis Pola Pita Andaliman (Zanthoxylum Acanthopodium D.C) Berdasarkan Primer OPD 03, OPD 20, OPC 07, OPM 20, OPN 09. Jurnal Agroekoteknologi FP USU, 5(1), 55-64. Diambil kembali dari https://media.neliti.com/media/publications/109236-ID-analisis-pola-pita-andaliman-zanthoxylum.pdf

Siregar, S. (2013). Statistik Parametrik untuk Penelitian Kuantitatif. Jakarta: Bumi Aksara.

Sofiah, B. D., & Achyar, T. S. (2008). Penilaian Indera. Bandung: Jurusan Teknologi Industri Pangan Unpad.

Sugiyono. (2015). Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R&D. Yogjakarta: Alfabeta.

Suryanto, E., Raharjo, S., Sastrohamidjojo, H., & Tranggono, T. (2005). Efek Antifotoksidatif Ekstrak Andaliman (zanthoxylum Acanthopodium Dc.) terhadap Asam Linoleat. Agritech, 173-179.

Wasil, M. (2016). Laporan Praktikum Evaluasi Sensori: Uji Hedonik dan Mutu Hedonik. Jambi: UNIVERSITAS JAMBI.

Wongso, W. (2016). Cita rasa Indonesia. Jakarta: BAB Publishing Indonesia.

Y, A., & Khairunnisyah. (2018). Pemanfatan andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) sebagai tanaman penghasil minyak atsiri. Jurnal Kultivasi, 537-543.