Jurnal Hospitality dan Pariwisata

ABSTRACT: 

Since long time ago, Indonesia is well-known as one of the most spices-producing countries. Indonesian special spices come from tree bark, fruit, flowers, leaves, roots and many more. One of the spices that can be found in many areas is Kecombrang.  Kecombrang is one of the plants that grow in the tropics so besides of Indonesia it can also be found in Malaysia or Thailand. In Indonesia, kecombrang is used as an additional ingredient in traditional cuisine in several regions such as North Sumatra, Java and Bali. Part of kecombrang that is used in cooking is the flower that has not bloomed and the inside of the stem. The taste of kecombrang itself is rather acidic with a strong special aroma. Because of its strong aroma and sour taste, kecombrang is widely used for fish or seafood-based dishes. Kecombrang is also widely used for soup and addition to traditional sambal. With the development of food processing, some have started to process kecombrang into syrup. The purpose of this study is to find out whether kecombrang can be used as a basic ingredient in making jam and whether people like it and will buy it if there is one. The method used is through the test of preference and is described in quantitative and qualitative descriptive forms. Data obtained through questionnaires and literature study. The result is of this research, there is a preference for jams made from kecombrang which is seen in terms of color, taste, aroma, and texture. And most respondents are willing to buy kecombrang jam if the jam is already on the market. The conclusion obtained is kecombrang can be used as an alternative material in making jam. 

Keywords: Kecombrang, spices, jam, traditional dishes 

ABSTRAK: 

Sejak jaman dahulu Indonesia terkenal sebagai salah satu negara penghasil rempah-rempah yang sangat beragam jenisnya. Rempah-rempah khas Indonesia ada yang berasal dari kulit pohon, buah, bunga, daun, akar dan masih banyak lagi.  Salah satu rempah yang dapat ditemukan di banyak daerah adalah Kecombrang. Kecombrang sebetulnya adalah salah satu tanaman yang tumbuh di daerah tropis, sehingga selain di Indonesia dapat juga ditemukan di daerah Malaysia ataupun Thailand. Di Indonesia kecombrang dimanfaatkan sebagai bahan tambahan pada masakan tradisional di beberapa daerah seperti Sumatera Utara, Jawa dan Bali. Bagian dari kecombrang yang dipergunakan dalam masakan adalah bunga yang belum mekar dan bagian dalam dari tangkainya. Rasa dari kecombrang sendiri bersifat agak asam dengan aroma kuat yang khas. Karena aroma yang kuat dan rasanya yang asam maka kecombrang banyak digunakan untuk masakan yang berbahan dasar ikan atau seafood. Kecombrang juga banyak digunakan untuk makanan yang berkuah dan menjadi tambahan pada sambal. Dengan semakin berkembangnya dunia pengolahan makanan mulai ada yang mengolah kecombrang mejadi sirup. Tujuan dari penelitian ini adalah ingin mengetahui apakah kecombrang dapat dijadikan bahan dasar dalam pembuatan selai dan apakah masyarakat menyukai dan akan membeli jika selai kecombrang sudah ada yang menjual. Metode yang dilakukan adalah melalui uji kesukaan dan dijabarkan dalam bentuk kuantitatif dan deskriptif kualitatif. Data didapatkan melalui kuisioner dan studi pustaka. Hasil yang didapatkan adalah sudah adanya kesukaan pada selai yang berbahan dasar kecombrang yang dilihat dari segi warna, rasa, aroma dan tekstur. Dan sebagian besar responden bersedia untuk membeli selai kecombrang jika selai tersebut sudah ada dipasaran. Kesimpulan yang didapatkan adalah kecombrang dapat dijadikan bahan alternative dalam pembuatan selai.    

Kata kunci: Kecombrang, rempah, selai, masakan tradisional

Daftar Pustaka

Agmasari, Silvita. 2017. Makanan Indonesia Bakal Jadi Bintang pada Tahun 2017. January 04. https://travel.kompas.com/read/2017/01/04/093600327/makanan.indonesia.bakal.jadi.bintang.pada.tahun.2017.

Fadiyah, Azzah Farah, Resi Mukti Wardhani, Nurmei Rahmatika, and Siwi Pramatama Mars Wijayanti. 2018. "Eksplorasi Potensi Ektrak Cair Daun Kecombrang yang Mengandung Antioksidan sebagai Penetralisir Radikal Bebas dalam Darah Petugas SPBU." Jurnal LITBANG 15: 8-16.

Sidauruk, Mutiara Y. 2011. Studi Pembuatan Selai Campuran Dami Nangka (Artocarpus heterophyllus) dengan Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbí L.). Thesis, Padang: Universitas Andalas.

Akbar. 2019. 5 Resep Kuliner dari Bahan Kecombrang, Dijamin Bikin Ketagihan! Maret 16. https://www.idntimes.com/food/recipe/akbar-30/resep-kuliner-dari-bahan-kecombrang-c1c2/full.

Ananda, Pradita . 2017. Food Story : Kenal Lebih Dekat, Sejarah Singkat Roti Peanut Butter dan Selai Jelly. Juli 28. Accessed Oktober 08, 2019. https://lifestyle.okezone.com/read/2017/07/28/298/1745626/food-story-kenal-lebih-dekat-sejarah-singkat-roti-peanut-butter-dan-selai-jelly.

Berliandi, and Eva Ramalia Sari. 2017. "Aplikasi Konsentrasi Gula Terhadap Karakteristik Mutu Manisan Kecombrang (Nicolaia Spesiosa) Basah dan Kering." AGRITEPA IV (1): 65-71.

Creswell , John W. . 2012. Educational Research: Planning, Conducting, and Evaluating Quantitative and Qualitative Research. Vol. 4. Boston: Pearson.

Farida, Sofa , and Anshary Maruzy . 2016. "Torch Ginger : A review of Its Traditional Uses, Phytochemistry and Pharmacology." Jurnal Tumbuhan Obat Indonesia 9 (1).

Fitriansyah, Idil , Mukhtarudin Muchsiri, and Alhanannasir. 2017. "Pengaruh Formulasi Tepung Batang, Daun, dan Bunga Kecombrang (Nicolaia speciosa Horan) terhadap Karakteristik Daya Simpan Cuko Pempek." Jurnal Edible VI (1): 6-12.

Fizriyani, Wilda . 2017. Republika.co.id. Maret 30. Accessed Oktober 8, 2019. https://www.republika.co.id/berita/gaya-hidup/kuliner/17/03/30/onmjzs328-syarat-makanan-bisa-menjadi-khas-suatu-daerah.

Girindra, Prabha. 2016. Pengertian Uji Hedonik. Februari. https://prabhagib.blogspot.com/2016/02/pengertian-uji-hedonik-artikel-singkat.html.

Gusfahmi, Achmad . 2011. Uji Hedonik. Maret 11. http://achmadgusfahmi.blogspot.com/2011/03/uji-hedonik.html.

Hakim, Luchman. 2015. Rempah dan Herba Kebun-Pekarangan Rumah Masyarakat: Keragaman, Sumber Fitofarmaka dan Wisata Kesehatan-kebugaran. I. Sleman, Yogyakarta: Diandra Creative.

Indonesia.go.id. 2019. Kecombrang, si Wangi Penuh Manfaat. February 18. https://www.indonesia.go.id/ragam/keanekaragaman-hayati/kebudayaan/kecombrang-si-wangi-penuh-manfaat.

JawiHerbs. 2016. Selai Berasal dari Bahasa Prancis. Januari 8. Accessed Oktober 8, 2019. http://jawiherbcorp.blogspot.com/2016/01/selai-berasal-dari-bahasa-prancis.html.

Kumparan food. 2018. Tips Membuat Selai Buah Rumahan agar Lebih Lezat. September 23. https://kumparan.com/@kumparanfood/tips-membuat-selai-buah-rumahan-agar-lebih-lezat-1537548146553782751.

Lestari, Devi Setya . 2015. Jangan Asal Tambahkan Kecombrang ke Masakan. Oktober 13. Accessed Oktober 8, 2019. https://lifestyle.okezone.com/read/2015/10/12/298/1230689/jangan-asal-tambahkan-kecombrang-ke-masakan.

Maharrani, Anindhita . 2017. Kecombrang, si elok yang serbaguna. Oktober 31. Accessed Oktober 1, 2019. https://beritagar.id/artikel/gaya-hidup/kecombrang-si-elok-yang-serbaguna.

Markaindo Selaras. 2015. Jenis Rempah Rempah yang Sering Digunakan pada Masakan di Indonesia. http://www.markaindo.co.id/id/publikasi/jenis-rempah-rempah-yang-sering-digunakan-pada-masakan-di-indonesia/.

Molerman, Noviar Harun, and Evy Rossi. 2014. "Pengaruh Penambahan Bunga Kecombrang Terhadap Daya Terima dan Kangdungan Gizi Kerupuk." Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian (JOM FAPERTA) (Universitas Riau) 1 (2): 1-11.

Muawanah, Anna , Ira Djajanegara, A Sa’duddin, Dede Sukandar, and Nani Radiastuti. 2012. "Penggunaan Bunga Kecombrang (Etlingera Elatior) Dalam Proses Formulasi Permen Jelly." Jurnal Kimia Valensi 2 (4): 26-533.

Naufalin, Rifda , Herastuti Sri Rukmini, and Poppy Arsil. 2018. "Aplikasi Ekstrak Kecombrang (NICOLAIA SPECIOSA) sebagai Pengawet Alami Tahu Pada Perajin Tahu di Sentra Industri Tahu Desa Kalisari Banyumas." Jurnal Abdimas 22 (2): 2009-2013.

Pandiangan, Andreas , Faizah Hamzah, and Rahmayuni. 2017. "Pembuatan Selai Campuran Buah Pepaya dan Buah Terung Belanda." Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian 4 (2): 1-15.

Poulsen, A.D. . 2007. "Etlingera Giseke of Java." Gardens’ Bulletin Singapore 59 (1&2): 145-172. https://www.nparks.gov.sg/sbg/research/publications/gardens-bulletin-singapore/-/media/sbg/gardens-bulletin/4-4-59-1-2-15-y2007-v59-p1-p2-gbs-pg-145.pdf.

Rahman, Fadly. 2018. "Kuliner sebagai Identitas Keindonesiaan." Jurnal Sejarah 2 (1): 43 – 63.

Rasuanto, Sati . 2018. Great Mind. Desember 22. Accessed Oktober 8, 2019. https://greatmind.id/article/buah-tangan-buah-pikiran.

Rhosyana, Chahya . 2016. Rempah-rempah(cengkih, lada dan pala) sebagai Ide Pembuatan Motif Batik Tulis untuk Busana Ikat Lilit. Tugas Akhir, Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta.

Rian, Asnida . 2019. 6 Manfaat Bunga Kecombrang yang Baik untuk Kelancaran ASI dan Kulit. May 27. Accessed September 27, 2019.

https://www.liputan6.com/lifestyle/read/3975810/6-manfaat-bunga-kecombrang-yang-baik-untuk-kelancaran-asi-dan-kulit.

Robi, Yohanes , Siti Masitoh Kartikawati, and Muflihati. 2019. "Etnobotani Rempah Tradisional di desa Empoto Kabupaten Sanggau Kalimantan Barat." Jurnal Hutan Lestari 7 (2): 130 – 142.

Rusanti, Alfindah , Dede Sukandar, Tarso Rudiana, and Adawiah. 2017. "Profil Fraksi Sitotoksik terhadap Sel Murine Leukemia P-388 dari Ekstrak Biji Honje (Etlingera elatior)." Jurnal Kimia Valensi 3 (1): 79-87.

Sagala, Josanti Pitri , Wisnu Cahyo Prabowo, and Rolan Rusli. 2016. "Pengaruh Ektrak Etanol Bunga Kecombrang (Etlingera elatior) Terhadap Penyembuhan Luka pada Tikus Putih (Rattus novergicus)." Prosiding Seminar Nasional Tumbuhan Obat Indonesia Ke-50. Samarinda: Universitas Mulawarman, Samarinda. 243-246.

Salans, Chris . 2011. Mozaic: French Cuisine, Balineses Flavours. Ubud: Editions Didier Millet.

Saludung, Jokebet . 2015. "Sirup Kecombrang Josani Aneka Rasa." Seminar Nasional 2015 Lembaga Penelitian UNM. Makasar: Universitas Negeri Makasar . 75-83.

Samodro. 2018. "Upaya Meningkatkan Daya Tarik Produk Makanan Dan Minuman Oleh-Oleh Di Tempat Destinasi Wisata Melalui Kajian Tanda Pada Desain Kemasan." Widyakala 5 (1).

Sari, Fitriana Monica . 2019. 7 Peluang Bisnis Makanan yang Menjanjikan di 2019. January 31. https://www.liputan6.com/bisnis/read/3881373/7-peluang-bisnis-makanan-yang-menjanjikan-di-2019.

Setiaji, Rr. Bamandhita Rahma. 2018. Manfaat Kecombrang yang Sayang Dilewatkan (Plus Cara Mengolahnya). Agustus 23. https://hellosehat.com/hidup-sehat/nutrisi/manfaat-kecombrang/.

Setya, Devi . 2019. Kecombrang, Si Bunga Eksotis yang Bikin Masakan Segar Aromatik. January 15. Accessed September 27, 2019. https://food.detik.com/info-kuliner/d-4385909/kecombrang-si-bunga-eksotis-yang-bikin-masakan-segar-aromatik.

Simatupang, Horas M. C. , Yunasfi Djayus, and Dwi Suryanto. 2018. "Pengujian Ekstrak Daun Kecombrang (Nicolaia speciose Horan) sebagai Pencegah Pertumbuhan Jamur Saprolegnia sp. pada Ikan Gurami (Osphronemus gouramy) secara In Vitro." Jurnal Aquacoastmarine 6 (2): 116-125.

Sofiah, Betty D. , and Tjutju S. Achyar. 2008. Penilaian Indera . Bandung: Jurusan Teknologi Industri Pangan Unpad.

Sugiyono. 2017. Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R&D. Vol. 26. Bandung: Alphabet.

Suryani. 2004. Membuat aneka selai. 1. Semarang: akarta Penebar Swadaya.

Susiarti, Siti, and Francisca Murti Setyowati. 2005. "Bahan Rempah Tradisional dari Masyarakat Dayak Kenyah di Kalimantan Timur." Biodiversitas 6 (4): 285-287.

Sutinah, Tinah. 2018. Ini Dia Manfaat Kecombrang Untuk Kesehatan. September 26. Accessed Oktober 8, 2019. https://www.tribunnews.com/tribunners/2018/09/26/ini-dia-manfaat-kecombrang-untuk-kesehatan.

Syarif, Rezki Amriati, Firdha Sari, and Aktsar Roskiana Ahmad. 2015. "Rimpang Kecombrang (Etlingera elator Jack.) sebagai Sumber Fenolik." Jurnal Fitofarma Indonesia 2 (2): 102-106.

Tyas, Agnes Siwi Purwaning. 2017. "Identifikasi Kuliner Lokal Indonesia dalam Pembelajaran Bahasa Inggris." Jurnal Pariwisata Terapan 1 (2): 1-14.

Windiyartono, Aji , Rr Riyanti, and Veronica Wanniatie. 2016. "Efektifitas Tepung Bunga Kecombrang (Nicolaia Speciosa Horan) sebagai Pengawet Terhadap Aspek Kimia Daging Ayam Broiler." Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu 4 (1): 19-23.

Wongso, William W. 2016. Flavors of Indonesia: William Wongso's Culinary Wonders. Jakarta : Bab Publishing.