Jurnal Hospitality dan Pariwisata

Penelitian ini dilakukan di pastry kitchen di Departement Food And Beverage Service. Hotel Santika Taman Mini Indonesia Indah adalah hotel bintang tiga dengan suasana Indonesia di daerah Jakarta Timur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan menganalisis tentang uji banding pengemulsi pada pembuatan es krim, pengemulsi kuning telur(ayam) dibanding gelatin. Metode penelitian menggunakan Kualitatif Komprehensif, dengan jumlah sampel 9 responden yang dimana 2 dari responden tersebut adalah pakar dalam hal es krim, tehnik yang dipakai dalam mendapatkan hasil perbandingan adalah eksperimen dan pencobaan hasil(Test food). Proses pengambilan data sampel menggunakan jenis metode Indepth Interview (wawancara) kepada 2 orang pakar dan 7 orang bawahannya. Dari hasil wawancara didapatkan lima hal yang dijadikan acuan untuk mengetahui hasil uji banding yaitu Rasa, Tampilan, Tekstur, Warna, dan Aroma, dari kelima hal tersebut didapatkan hasil yang mengatakan setiap pengemulsi mempunyai kekurangan dan kelebihannya masingmasing. Hasil wawancara mengatakan bahwa es krim yang menggunakan kuning telur lebih unggul dalam hal rasa, warna dan aroma dibandingkan es krim yang menggunakan gelatin sebagai pengemulsi, terbukti pemakaian gelatin sebagai pengemulsi hanya cukup bagus pada tampilan dan tekstur es krim, tetapi mempunyai masa daya tahan yang lebih panjang dibandingkan es krim yang menggunakan kuning telur sebagai pengemulsi, berdasarkan hasil wawancara dapat disimpulkan bahwa penggunaan pengemulsi kuning telur dan penggunaan pengemulsi gelatin sama baiknya di karenakan mempunyai kelebihan dan kekurangan masing-masing, tetapi alangkah lebih baik jika penggunaan dua pengemulsi itu digabungkan agar kedua pengemulsi itu dapat saling menutupi kelemahannya masing-masing.
 
Kata kunci: Pengemulsi es krim, Kuning telur, Gelatin