Jurnal Hospitality dan Pariwisata

ABSTRACT

Klepon is a traditional snack from Indonesia that is generally made from glutinous rice flour which is used in small rounds and filled with brown sugar and sprinkle with savory grated coconut. This food is favored by many people because of the sweet taste of brown sugar that breaks when bitten. Researchers want this traditional snack to continue to be developed so that it is not lost due to the times. Researchers conducted research on how potato and sweet potato made into flour by drying can be used as a substitute glutinous rice for the main ingredients for making klepon. The research team conducted research on whether potato flour and sweet potato flour can affect the taste, aroma, texture and color of klepon. Potato flour and sweet potato flour can be an alternative for people who like klepon especially for them who have health problems such as ulcer and stomach ailments. The research team conducted research with two types of tubers, potatoes and sweet potatoes. In changing the use of basic ingredients also have an impact on the composition of recipes, especially the use of potato flour and sweet potato flour. The use of excessive potato flour and sweet potato flour can affect the texture, color, taste and aroma of klepon. The research of tradisional snacks made from potato flour and sweet potato flour begins with product trials, determining product recipes and conducting panel tests. Throught this research, it is expected to be able to provide insight and knowledge to process healthy and variative klepon using potato flour and sweet potato flour as a subtitute for glutinous rice flour.

Keywords : Klepon, Potato, Sweet Potato, Recipes

ABSTRAK

Kue klepon merupakan jajanan pasar tradisional Indonesia yang umumnya terbuat dari tepung beras ketan yang dibentuk bulat-bulat kecil dan didalamnya berisikan gula merah dan taburi dengan parutan kelapa yang gurih. Makanan ini digemari oleh banyak orang karena rasa manis dari gula merah yang pecah ketika digigit. Peneliti ingin jajanan tradisional ini tetap terus dikembangkan sehingga tidak hilang akibat perkembangan jaman. Peneliti melakukan penelitian bagaimana kentang dan ubi jalar yang dijadikan tepung dengan cara dikeringkan dapat menjadi bahan pengganti dari bahan utama pembuatan klepon yaitu tepung beras ketan. Tim peneliti melakukan penelitian apakah tepung kentang dan tepung ubi jalar dapat mempengaruhi rasa, aroma, tekstur dan warna pada kue klepon. Tepung kentang dan tepung ubi jalar dapat menjadi alternatif bagi orang-orang yang menyukai klepon, namun memiliki permasalahan dalam kesehatan terutama yang memiliki maag dan penyakit lambung. Tim Peneliti melakukan penelitian dengan dua jenis umbi-umbian yaitu kentang dan ubi jalar. Dalam perubahan penggunaan bahan dasar ini juga berdampak pada komposisi resep terutama penggunaan tepung kentang dan tepung ubi jalar. Penggunaan tepung kentang dan tepung ubi jalar yang berlebihan dapat mempengaruhi tekstur, warna, rasa dan aroma pada kue klepon. Pelaksanaan penelitian jajanan tradisional kue klepon yang berbahan dasar tepung kentang dan tepung ubi jalar dimulai dari uji coba produk, penentuan resep produk dan melakukan tes panel. Melalui penelitian ini diharapkan dapat memberikan wawasan dan pengetahuan untuk mengolah kue klepon yang lebih sehat dan variatif dengan menggunakan tepung kentang dan tepung ubi jalar sebagai bahan penganti tepung ketan.

Kata Kunci : Kue Klepon, Kentang,Ubi jalar, Resep

DAFTAR PUSTAKA

Antoko. (2015).Kue Klepon Jajanan Pasar. Diakses dari https://www.sarihusada.co.id/Nutrisi-Untuk-Bangsa/Aktivitas/Jelajah- Gizi/Kue-Klepon-Jajanan-Pasar. Pada 12 Oktober 2018.

Ayutaningawrno, F., Retnaningrum, G., Safitri, I., Anggraheni, N., Suhardinata, F., Umami, C., & Rejeki, M. (2004). Aplikasi Pengelolahan Pangan. Yogyakarta: Deepublish.

Barlina, R., Karouw, S., & Hutapea, R. (2007). Pengaruh Perbandingan Air Kelapa dan Penambahan Daging Kelapa Muda Serta Lama Penyimpanan Terhadap Serbuk Minuman Kelapa. Sukabumi: Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Aneka Tanaman Industri.

Cahyadi, W. (2012). Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.

Heriyanto, N., Prasetiawati, dan S. Antarlina. (2002). Kajian Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar Sebagai Bahan Baku Industri Pangan. Malang: Balai Penelitian Tanaman Kacang-Kacangan dan Umbi-Umbian.

Kusumawardhani, D. R. (2016). 10 Jajanan Yang Sayang Dilewatkan. Diakses dari https://www.goodindonesianfood.com/story/10-jajanan-pasar-yang- sayang-dilewatkan/. Pada 12 Oktober 2018.

Kusumawati, R dan Putra, WS. (2017). 101 Resep Jajan Pasar Tradisional yang Istimewa. Yogyakarta: ANDI.

National Restaurant Association (2018). What’s HOT 2018 Culinary Forcast. Diakses dari https://www.restaurant.org/Restaurant/media/Restaurant/SiteImage/News%20and%Research/Whats%20Hot/Whats Hot Culinary Forecast 2018.pdf. Pada 13 Oktober 2018.

Nugroho, M. F. A., & Murtini, E. S. (2017). Inovasi peningkatan kandungan gizi jajanan tradisional klepon dengan modifikasi bahan dan warna. Diakses dari http://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/524/381. Pada 12 Oktober 2018.

Oktavinawati, P. (2017). Jajanan Pasar Asli Indonesia. Jakarta Timur: Badan Pengembangan dan Pembinaan Bahasa.

Rahmawati, A.A.D. (2018). Selain Cantik, Kue Tradisional Asia Juga Manis Enak Rasanya. Diakses dari https://food.detik.com/info-kuliner/d- 4259427/selain-cantik-kue-tradisional-asia-juga-manis-enak-rasanya. Pada 13 Oktober 2018.

Riandini, N. (2008). Bahan Kimia Dalam Makanan dan Minuman. Bandung: Shakti Adiluhung.

Riani, D. (2007). Jajanan Anak Sekolah. Buletin Keamanan Pangan BPOM RI.

Rumayulis, R. (2016). DIET Untuk Penyakit Komplikasi. Jakarta Timur: Penebar Swadaya Grup.

Samadi, B. (2018). Sukses Budidaya Kentang Di Dataran Tinggi dan Dataran Medium. Jakarta: Pustaka Kemang.

Sari, D.F. (2012). Pengaruh substitusi tepung beras dan ubi jalar ungu terhadap karakteristik “klepon” yang dihasilkan. Diakses dari http://download.garuda.ristekdikti.go.id/article.php?article=162697&val=9 48&title=PENGARUH%20SUBSTITUSI%20TEPUNG%20BERAS%20 DENGAN%20UBI%20JALAR%20UNGU%20TERHADAP%20KARAK TERISTIK%20%C3%A2%E2%82%AC%C5%93KLEPON%C3%A2%E 2%82%AC%20%20YANG%20DIHASILKAN. Pada 13 Oktober 2018.

Sekaran, U. (2013). Research Methods for Business, 6th ed. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.

Setiaji, B.R. (2018). Tak Hanya Mudah Diolah, Intip 7 Kebaikan Kentang Bagi Kesehatan. Diakses dari https://hellosehat.com/hidup- sehat/nutrisi/manfaat-kentang-dan-kandungannya/. Pada 13 Oktober 2018.

Sholihah, N. (2017). Tepung Ketan. Diakses dari http://www.kerjanya.net/faq/18468-tepung-ketan.html. Pada 12 Oktober 2018.

Sugiarto. (2017). Metodologi Penelitian Bisnis. Yogyakarta: ANDI (Anggota IKAPI).

Sunarti, T.C., Nunome, N., Yashio and Hisamatsu, M. (2001). Study On Outer Chains From Amylopectin between Immobilized and free Debranching Enzymes. J. Appl. Glycosci.48.(1) : 1-10.

Suprapti, I. M. (2003). Tepung Ubi Jalar Pembuatan dan Pemanfaatannya.

Yogyakarta: Kanisius.

Suprapti, M.L. (2005). Tepung Tapioka Pembuatan & Pemanfaatannya.

Yogyakarta: Kanisius (Anggota IKAPI).

Susarto, G.A. (2016). 10 Manfaat Ubi Jalar Bagi Kesehatan. Diakses dari https://www.liputan6.com/health/read/2544344/10-manfaat-ubi-jalar-bagi- kesehatan. Pada 12 Oktober 2018.

United State Departement of Agriculture (2018). National Nutrient Database for Standard Reference Legacy Release. Retrieved from USDA: ncb.nal.usda.gov.

Waysima, A. (2010). Evaluasi Sensori. Bogor. Pada 16 November 2018.

Widowati, S. (2009). Tepung Aneka Umbi: Sebuah Solusi Ketahanan Pangan. Diakses dari http://new.litbang.pertanian.go.id/artikel/240/pdf/Tepung%20Aneka%20Umbi%2 0Sebuah%20Solusi%20Ketahanan%20Pangan.pdf. Pada 12 Oktober 2018.

Winarno, F.G. (2014). Kelapa Pohon Kehidupan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Zuraida, N., & Supriati, Y (2001). Usaha tani Ubi Jalar sebagai Bahan Pangan Alternatif dan Diversifikasi Sumber Karbohidrat. Balai